Em 2020, o segmento de restaurantes foi drasticamente afetado em virtude da pandemia de Covid-19. De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL), cerca de 60% dos estabelecimentos brasileiros do setor tiveram que fechar suas portas devido às restrições impostas para conter a disseminação da doença. Além disso, muitos empresários precisaram se adaptar a novos modelos de negócio, como o delivery e to go, para conseguir sobreviver ao período pandêmico. 

Um estudo realizado pela Confederação Nacional de Dirigentes Lojistas (CNDL) apontou que as vendas no setor de alimentação fora do lar caíram 35% no ano de 2020, com a pandemia sendo apontada como a principal causa. O mesmo estudo também destacou que, mesmo com a reabertura de muitos restaurantes em 2021, o faturamento do setor ainda estava abaixo dos níveis pré-pandêmicos. 

Naquele momento, os donos de estabelecimentos precisaram buscar novas estratégias para se recuperar e se adaptar a um cenário ainda incerto. 

Entretanto, estudos atuais indicam uma recuperação saudável do setor de restaurantes ao longo de 2022 e grandes expectativas para 2023. 

A ABRASEL divulgou em agosto do ano passado que os estabelecimentos ainda afetados por prejuízos decorrentes da pandemia caíram de 26% para 19%, o menor índice até agora. Também destaca que 45% das empresas do setor já estavam trabalhando com lucro. Sendo que, comparando o mesmo período do ano anterior, a taxa cai para 37%. 

Franchising no segmento de restaurantes também se mostra promissor 

O relatório do terceiro trimestre de 2022, produzido pela ABF (Associação brasileira de franchising) expõe que, no último trimestre do ano, franquias do segmento de restaurantes foram o segundo nicho de franquias a mostrar o maior índice de crescimento (7,9%). Ao mesmo tempo, o faturamento total do setor teve um aumento de 31%, arrecadando 11,270 bilhões de reais, uma vez que, no mesmo período do ano anterior, o setor faturou apenas 8,605 bilhões. 

Da mesma maneira, comparando o faturamento total do ano de 2020 com o ano de 2021, podemos observar um crescimento similar do que em o único trimestre em questão de 2022 (7%) confirmando uma recuperação eficiente do setor. 

Assim, com a rotina dos consumidores voltando a acontecer com normalidade de forma gradual, e com a expectativa de muitas pessoas querendo viver experiências fora de casa, se espera que em 2023 este cenário de prosperidade se mantenha na indústria de alimentos como um todo. 

Alternativas de crescimento para o segmento de restaurantes

Um dos principais objetivos de qualquer empreendedor é expandir seu negócio e alcançar novos mercados. No segmento de restaurantes e food services, existem diversos sinais que indicam que é hora de dar esse passo:

• Clientela fiel e crescente: Quando um estabelecimento tem uma base de clientes fiéis e o número de visitas registra aumentos constantes.

• Rentabilidade: Quando o faturamento é estável, os investimentos se mostram rentáveis e existe folga para pensar em novos. 
• Demanda elevada: Se o restaurante tem enfrentado dificuldades em atender a demanda dos clientes devido à falta de capacidade, pode ser o momento de pensar em expansão. 
• Aumento da concorrência: Se existe concorrência crescente no mercado, ampliar o negócio pode ajudar a fortalecer o posicionamento da marca e aumentar sua participação.

Uma vez identificados esses sinais, é hora de avaliar as alternativas para a expansão.

Crescimento acelerado: franqueamento de unidades

Uma das alternativas mais comuns de expandir empreendimentos gastronômicos é a franquia. Esta categoria consiste na utilização da marca e do modelo de negócio já estabelecidos pelo franqueado (o dono original do restaurante). Este, concede a outras pessoas ou empresas (franqueados) o direito de usar a marca, o modelo de negócios, a know-how e o suporte do franqueador. Em troca, ele recebe uma taxa de franquia e uma porcentagem do faturamento. 

Para isso, o empreendedor precisa ter um modelo de negócios bem estabelecido e testado, com diretrizes claras de operação e suporte. O processo geralmente começa com a elaboração de um plano de negócios para a franquia, incluindo uma descrição detalhada do modelo de negócios, políticas de operação, marketing e treinamento. Em seguida, o empreendedor precisa encontrar franqueados qualificados, geralmente por meio de uma campanha de marketing ou de uma rede de contatos.

Uma vez que o franqueado é selecionado, se estabelece um acordo detalhado, que inclui as obrigações e responsabilidades de ambas as partes. O franqueador também precisa fornecer treinamento e suporte ao longo do tempo para garantir o sucesso da franquia.

Esta é uma alternativa interessante para empreendedores que desejam ampliar o escopo do seu negócio sem o risco e a incerteza de abrir novas unidades por conta própria. No entanto, é importante ter um modelo de negócios bem estabelecido e compreender os desafios envolvidos na concessão de franquias.

Uma visão do mercado das franquias de restaurantes

A pesquisa de Food Service 2022, uma parceria da ABF (Associação Brasileira de Franchising) com a consultoria Galunion trouxe alguns dados interessantes para o segmento. Os mesmos foram apresentados no Seminário Setorial de Food Service, evento dentro da ABF Franchising Week 2022. 

A amostra da pesquisa representa 54% do faturamento e 44% das unidades do segmento. Dentre os dados coletados, destacamos: 

• O número de unidades do segmento cresceu 7%, com relação ao ano passado. 
• 81% das redes pesquisadas investem na digitalização de seus processos e estratégias.
• O ticket médio geral do segmento chegou a R$45,80, sendo o do delivery 17,5% maior.
• 94% das redes respondentes afirmaram trabalhar com delivery
• 82% das redes integraram totalmente suas informações de venda com a loja franqueadora. 
• 46% apontam unidades com menu reduzido como principal alternativa de expansão.
• 56% adaptaram seus menus para exposição digital.
• 94% concordam que programas de fidelidade são importantes.
• O tipo de estabelecimento que gerou maior faturamento foram as hamburguerias, com 27%. 

Modelo mais tradicional: Abertura de filiais

A abertura de filiais é uma estratégia de expansão na qual uma empresa já estabelecida abre novas unidades em locais diferentes, mantendo o mesmo conceito, modelo de negócio e hierarquia organizacional da unidade principal.

Neste modelo, a marca é ampliada, a sua presença geográfica é estendida, e ainda assim se detém um controle total sobre o negócio. 

Esta modalidade de expansão pressupõe um investimento maior da empresa, já que não há presença de franqueados. O próprio empreendedor do negócio deve considerar fatores como a localização, a infraestrutura e o público-alvo da nova unidade e ainda arcar com todas as despesas imobiliárias. 

Outras alternativas de expansão 

Existem várias maneiras de registrar crescimento sem ser franquias ou abertura de filiais. Aqui estão algumas estratégias para considerar:

• Diversificação de produtos: Expandir a oferta de produtos para incluir novos itens ou mesmo modalidades de entrega e pagamento. Mas, para evitar prejuízos, são necessários estudos de mercado que mapeiem o potencial de sucesso de uma estratégia como essa e indiquem as melhores ações possíveis. 

• Identificação de novos nichos: Identificar nichos de mercado não atendidos ou subentendidos pode ser uma maneira de expandir o negócio atendendo públicos mais específicos. 

• Parcerias com empresas e organizações: Parcerias formais com outras entidades localizadas próximas ao restaurante, como universidades, escritórios e shopping centers, podem ajudar a expandir a presença da marca.

• Marketing digital: O uso de estratégias de marketing digital, como anúncios em mídias sociais, e-mail marketing e SEO, pode ajudar a aumentar a visibilidade do restaurante e atrair novos clientes. Mas, caso o local já esteja operando na sua capacidade máxima, isto não resolve o problema. 

A escolha da estratégia certa dependerá das características do negócio e do mercado. É importante contar com dados confiáveis e atualizados no momento da tomada de decisão, para garantir o bom emprego dos recursos disponíveis e minimizar os riscos latentes. 

A importância do geomarketing e o mapeamento de mercado para o segmento de restaurantes

O geomarketing é uma metodologia que usa dados de mercado georreferenciados para compreender e atender as necessidades de um público específico. 

No segmento de restaurantes, o geomarketing é fundamental para a expansão e tomada de decisão, já que suas análises ajudam a identificar áreas com potencial para abertura de novas lojas, avaliação da concorrência e definição de estratégias para conquistar novos mercados. 

Já o mapeamento de mercado é um estudo dentro do geomarketing que permite uma visualização clara e objetiva de informações relevantes para o negócio. Dentre elas, destacamos a concentração de pessoas, fluxo de tráfego, operação da concorrência, hábitos de consumo e mapeamento de fornecedores/colaboradores. 

Com esses dados, é possível escolher o ponto comercial mais promissor, assim como identificar padrões de consumo que podem ser explorados no futuro. 

Além do mais, o geomarketing permite a personalização da oferta de produtos e serviços de acordo com o público-alvo de cada região. Por exemplo, em uma área com alta concentração de pessoas jovens, pode ser interessante oferecer opções de refeições rápidas e preços acessíveis. Já em uma região com muitos turistas, pode ser vantajoso oferecer uma ampla variedade de pratos típicos da culinária local.

Desta forma, a inteligência de mercado opera livremente, embasada em dados qualificados. 

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